ベジタリアン

ベジタリアンとは

• ■ベジタリアンは、本来、「命を奪う、もしくは傷つけて得られる食品を食べない人」という意味を持つ。一般には「菜食主義者」とされ、「肉や魚などの動物性食品を食べない人」を表す言葉として使われるが、実際には、鶏肉や魚介類を食べるベジタリアン、卵を食べないベジタリアン、根菜も食べないインドのジャイナ教徒など、その種類は多岐にわたり、「ベジタリアン」という言葉でひとくくりに捉えることは難しい。
• ■ベジタリアンになる動機も人によって様々である。宗教、健康、嗜好が理由になる場合だけでなく、近年はアニマルライツ（＝動物の権利）や地球環境の保全などの理由からベジタリアンになる人も多い。
• ■ベジタリアンには、乳製品を食べる「ラクト・ベジタリアン」（肉類・魚介類・卵は食べない）、乳製品と卵を食べる「オボ・ベジタリアン」（肉類・魚介類は食べない）、魚介類を食べる「ペスコ・ベジタリアン」（肉類は食べない）、鶏肉を食べる「ポーヨー・ベジタリアン」（鶏肉以外の肉類は食べない）、地下茎野菜や果物だけをたべる「フル―タリアン」などが存在する。最も厳格なベジタリアンは、一切の動物性食品（肉類・魚介類・乳製品・卵など）のほか、蜂蜜も食べず、革製品などの動物から得られる製品も使用しない「ヴィーガン」である。また、宗教的な理由から特定の曜日や期間に肉食を避ける人、願掛けのために肉食を避ける人もいるため、ベジタリアンの形態は千差万別であると言ってもよい。
• ■国際ベジタリアン連合（The International Vegetarian Union 略称 IVU、1889 年設立、本部：英国）では、植物性食品に加えて乳製品と卵の両方を食べてよい「ラクト・オボ・ベジタリアン」を基本的なベジタリアンと認めている。
• ■ベジタリアンは、米国、カナダ、英国をはじめとするヨーロッパ、インドや台湾をはじめとするアジアなど、世界中に分布している。特に人数が多い国はインドで、国民の半数以上を占めるとされる。台湾では国民の約 1割を占め、素食家と呼ばれる（中国にも素食家は存在する）。ヨーロッパでは英国が最も数が多く、国民の 2 割弱を占めている。

食に対する意識

• ■宗教を理由としたベジタリアンは、教義で定められた食事の規制事項を通じて、殺生を避けること、不浄を避けること、より高い精神性や倫理性を獲得することなどを強く意識する。信仰する教義が「生命」や「不浄」の対象をどの範囲で捉えるかによって、禁止事項が異なる。
• ■健康を理由としたベジタリアンは、本人の健康や美容（ダイエットなど）を強く意識する。生活習慣病や肥満などを避けるため、カロリーや油を多く含む肉類などを食べない。また、狂牛病や口蹄疫などの病気をはじめ、食の安全性を確保するため、牛肉を含めた肉食を避ける人が近年増加している。
• ■本人の嗜好を理由としたベジタリアンは、本人の好みやライフスタイルなどが意識される。メディアなどの影響を受けて、肉食を避けるようになる人もいる。
• ■思想（アニマルライツ、地球環境の保全など）を理由としたベジタリアンは、人道、倫理、環境を強く意識する。個人の肉食だけにとどまらず、現代社会の在り方（食料生産システム、動物実験、環境問題など）に対する社会思想や社会運動にまで関連してくる傾向が強い。
• ■ベジタリアンの意識において、上記の宗教・健康・嗜好・思想などの理由が混在していることも多くみられる。

食に対する禁止事項と嫌悪感

• ■肉全般、魚介類全般、卵、一部ではあるが乳製品、一部ではあるが根菜・球根類などの地中の野菜類、一部ではあるが五葷（ごくん：ニンニク、ニラ、ラッキョウ、玉ねぎ、アサツキ）
• ■厳格なベジタリアンには、肉類を料理した調理器具が使われることを忌避する人もいる。
• ■魚介類全般を忌避するベジタリアンの場合、「鰹節の出汁」も対象であり、注意が必要となる。この場合には、「昆布出汁」などの野菜や海草を使った出汁を取る必要がある。
• ■「ブイヨン」「ゼラチン」「肉エキス」には鶏・牛・豚・魚の肉や骨が使われており、調理時に注意する必要がある。
• ■「バター」（牛乳の脂肪）、「ラード」（豚の脂肪）、「ヘット」（牛の脂肪）、「魚油」、「馬油」などの動物性脂は、調理時に注意する必要がある。「動物性脂」が使えない場合には、「植物性油」を使用する。

日本食で好まれるもの

• ■一般に、野菜天ぷら、豆腐を使った料理が好まれる。

日本食で好まれないもの

• ■野菜天ぷらは好まれるが、エビ・魚・肉類を一緒に（同じ油で）揚げることを嫌う人もいる。

良いおもてなしをするための推奨事項

• ■ベジタリアンは多種多様な種類が存在するため、「ベジタリアン」という呼称だけで、肉だけを食べない人と思いこんではならない。実際には鳥肉、魚肉、卵、乳製品を食べる人・食べない人がいるため、お客様が食べられないものが何かを必ず正確に確認する必要がある。
• ■相手の国籍が分かる場合には、事前にその国のベジタリアンの特性を理解したうえで、食べられない食材については必ず確認する。個別の対応を取ると喜ばれる。

イスラム教

食に対する意識

• ■宗教が生活の土台となっており、食生活を含め、個人の宗教や信条を遵守する傾向が強い。食事の規制事項があるため、口に入れる食材に対して非常に気を遣う。
• ■イスラム教徒は、「食材」、料理に付着する「血液」、調理される「厨房」と「調理器具」がイスラム教の教義に則ったものであるかということに対して、非常に敏感である。多くのイスラム教徒は「厨房」と「調理器具」まで厳密に確認しようとはしないが、敬虔なイスラム教徒には、豚を扱った厨房と調理器具で調理される料理を拒否する人もいる。
• ■料理の食材が明らかでない場合には、その料理を食べることを拒否する人も多い。
• ■食事は、信徒に対する神からの報酬と考えられており、食事を楽しむことを重視する。

食に対する禁止事項と嫌悪感

• ■豚、アルコール、血液、宗教上の適切な処理が施されていない肉、うなぎ、イカ、タコ、貝類、漬け物などの発酵食品
• ・特に注意が必要な食材は「豚」「アルコール」「血液」「宗教上の適切な処理が施されていない肉」である。
• ・豚は食べることだけでなく、見ることも嫌悪する人が多い。
• ・「ブイヨン」「ゼラチン」「肉エキス」には豚の肉や骨が使われており、調理時に注意する必要がある。ソースやスープには「豚エキス」が使われることが多い。
• ・「ラード」（豚の脂肪）は、調理時に注意する必要がある。「植物性油」を代用するとよい。
• ・厳格なイスラム教徒には、豚肉を料理した調理器具が使われることを忌避する人もいる。
• ・水餃子などの「豚を想起させる名称の料理」は、たとえ食材に豚が使用されていない場合も感覚的に拒絶されるため、注意が必要である。
• ・アルコールは「料理酒」「調味料」（みりんなど）「香り付け」「デザート」など様々な料理に使われることがあり、特に注意が必要である。
• ・「アルコールの使用を想起させるもの」も感覚的に拒絶されるため、注意が必要である。例えば、コース料理では、ワイングラスがテーブル上に置かれていることにさえ嫌悪感を表す人もいるため、アルコールを飲まないお客様のワイングラスはあらかじめ下げておく必要がある。また、実際にはアルコール以外のソフトドリンクなども出されるとしても、「カクテルパーティー」という言い方でイスラム教徒を誘うと参加を避ける人もいる。
• ・血液は不浄なものとして忌避される。肉類や魚の焼き具合と調理方法には気をつける方がよい。
• ・厳密には「宗教上の適切な処理が施されていない肉」（自然死、病死、事故死した肉を含む）も食べることができないため、厳格なイスラム教徒は食べることを忌避する場合もある。しかし実際は、豚肉以外の肉類ということで、牛肉、鶏肉、羊肉を食べるイスラム教徒も多い。また、魚料理は食べられる（ただし生魚を食べる習慣がない人が多い）。
• ・イスラム教で適切な処理を施した食材は「ハラルミール」と呼ばれ、購入することが可能な食材である。
• ・「うなぎ」「イカ」「タコ」「貝類」「漬け物などの発酵食品」については宗教上の教義で禁じられているわけではないが、嫌悪感を示されるので、料理の食材として扱うことは避ける方がよい。「ウロコのある魚」と「エビ」は食べられる。イカ、タコ、貝類は酢の物などに使われることがあるため、注意が必要である。
• ・日本の料理で扱う食材としては一般的ではないが、「爬虫類」「昆虫類」「肉食動物」も嫌悪感を示されるので、料理の食材として扱うことは避ける方がよい（宗教上の教義で禁じられているわけではない）。
• ・なおコーランの中では、「死獣の肉」「血液」「豚肉」「異神に捧げられたもの」を食べることが禁じられている。

日本食で好まれるもの

• ■天ぷらが好きな人が多い。

日本食で好まれないもの

• ■肉を扱う料理は、豚肉が混入することへの不安から、食材や調味料が明らかでない場合には忌避されることが多い。特に豚エキスに対する不安感がとても大きい。
• ■生魚は、食べる習慣がない国が多いため、好まれないことが多い。
• ■内陸部に暮らしている人は魚介類を食べる習慣がないことも多いため、魚介類の料理全般を好まない人もいる。
• ■インスタントラーメンは、フリーズドライでも、豚のスープで作られているため、食べることを避ける。

良いおもてなしをするための推奨事項

• ■豚肉とアルコールについては、食材や各種調味料の一つひとつにできるだけ気を遣って確認をする方がよい。厳格なイスラム教徒は、豚肉を調理した調理器具を使われることを忌避することもある。多くのイスラム教徒はそこまで厳密な確認をしないが、基本的にイスラム教徒は同じような心情を持っているため、相手の気持ちを配慮する必要がある。
• ■相手の国籍が分かる場合は、事前にその国のイスラム教徒の特性を理解したうえで、食べられない食材を必ず確認する。個別の対応を取ると喜ばれる。特に手を使う料理を出す場合、右手が届き易い場所に置くとよい。

仏教

食に対する意識

• ■一般には、殺生すること、生き物を傷つけることを慎むという意識がみられるが、肉食をする人も多い。同じ仏教徒でも、宗派や国などによって、食に対する意識は異なる。
• ■僧侶などの厳格な仏教徒は、食事そのものを日常の修養の一つとして捉える。

食に対する禁止事項と嫌悪感

• ■一部ではあるが肉全般、一部ではあるが牛肉、一部ではあるが五葷（ごくん：ニンニク、ニラ、ラッキョウ、玉ねぎ、アサツキ）
• ・食に関する禁止事項がみられるのは、一部の僧侶と厳格な信者に限定される。
• ・大乗仏教では、肉食を避ける傾向が強い。また厳格な仏教徒には、臭いが強く修行の妨げになるとの理由から、五葷（ごくん：ニンニク、ニラ、ラッキョウ、玉ねぎ、アサツキ）を食べることが禁じられる。
• ・一部の宗派には食べ物に禁止事項が存在する。中国系で観音信仰の人は牛肉を食べないこともある。
• ・上座部仏教では、肉を食べてもよいとされる。ただし、僧侶のためにわざわざ生き物を殺して肉を提供することは禁じられている。また、在家（出家をしないで一般の生活をしながら仏教に帰依する人）は肉に関わる職業に就いてはならない。
• ・「ブイヨン」「ゼラチン」「肉エキス」には鶏・牛・豚・魚の肉や骨が使われており、調理時に注意する必要がある。
• ・「バター」（牛乳の脂肪）、「ラード」（豚の脂肪）、「ヘット」（牛の脂肪）、「魚油」、「馬油」などの動物性脂は、調理時に注意する必要がある。「動物性脂」が使えない場合には、「植物性油」を使用する。

日本食で好まれるもの

• ■日本の食事において、仏教徒に特有の嗜好は特にみられない。さまざまな国民や民族が仏教徒に該当し、食事の好みがそれぞれ異なる。

日本食で好まれないもの

• ■日本の食事において、仏教徒に特有の嗜好は特にみられない。さまざまな国民や民族が仏教徒に該当し、食事の好みがそれぞれ異なる。

良いおもてなしをするための推奨事項

• ■一部の仏教徒（大乗仏教、中国系の観音信仰など）には食事の規制事項があるため、食べられない食材については必ず確認する。個別の対応を取ると喜ばれる。

キリスト教

食に対する意識

• ■キリスト教では、基本的に、食に関する禁止事項はほとんどないと考えてよい。宗教儀式や断食を行う場合を除いて、自由に食事を楽しんでいる。
• ■キリスト教の一部の分派には、食を含めた様々な禁止事項を規程している宗派もあるが、少数派である（モルモン教、セブンスデー・アドベンチスト教会など）。

食に対する禁止事項と嫌悪感

• ■一部ではあるが肉全般、一部ではあるがアルコール類、コーヒー、紅茶、お茶、タバコ
• ・キリスト教では、基本的に食に関する禁止事項はほとんどない。少数派ではあるが、一部の分派では、食を含めた様々な禁止事項を規程している。
• ・モルモン教では、アルコール類、コーヒー、紅茶、お茶、タバコの摂取が禁じられている。
• ・セブンスデー・アドベンチスト教会では、信者に菜食を勧めている。
• ・「ブイヨン」「ゼラチン」「肉エキス」には鶏・牛・豚・魚の肉や骨が使われており、調理時に注意する必要がある。
• ・「バター」（牛乳の脂肪）、「ラード」（豚の脂肪）、「ヘット」（牛の脂肪）、「魚油」、「馬油」などの動物性脂は、調理時に注意する必要がある。「動物性脂」が使えない場合には、「植物性油」を使用する。
• ・アルコールは「料理酒」「調味料」（みりんなど）「香り付け」「デザート」など様々な料理に使われることがあり、特に注意が必要である。

日本食で好まれるもの

• ■日本の食事において、キリスト教徒に特有の嗜好は特にみられない。さまざまな国民や民族がキリスト教徒に該当し、食事の好みがそれぞれ異なる。

日本食で好まれないもの

• ■日本の食事において、キリスト教徒に特有の嗜好は特にみられない。さまざまな国民や民族がキリスト教徒に該当し、食事の好みがそれぞれ異なる。

良いおもてなしをするための推奨事項

• ■わずかではあるが、一部のキリスト教徒（モルモン教徒、セブンデイズ・アドベンチストの信者など）には食事の規制事項があるため、食べられない食材については必ず確認する。個別の対応を取ると喜ばれる。

ヒンドゥー教

食に対する意識

• ■宗教が生活の土台となっており、食生活を含め、個人の宗教や信条を遵守する。ヒンドゥー教では食事の規制事項があるため、「口に入れる食材」、「食事の食べ方」（誰と一緒に食べるかなど）、「食事を食べる時間や時期」に対して、非常に気を遣う。
• ■肉食と菜食の境界が非常に強く意識されており、ベジタリアンとノンベジタリアン（非ベジタリアン）を厳格に区別する。
• ■穢（けが）れに対する意識が非常に強く、食べものを含め、他者の穢れが接触することを強く避ける。特有の社会身分制度「カースト」が存在し、異なるカーストと一緒に食事をすることも忌避される。不浄は血液や唾液で感染するものと考えられ、食器も使い捨てのものが最も清浄だと考えられている。不浄の対象はカーストや地域で異なり、絶対的な基準は存在しない。不浄を浄化するための方法として、菜食や断食や沐浴やヨガが行われ、高位のカーストや社会的地位の高い人ほど肉食を避ける傾向が強い。規制の度合いが厳格であるほど、浄性が高いと考えられる。
• ■一般に、男性よりも女性の方が口に入れる食材に対して厳しい意識を持つ傾向にある（女性が家庭を守るという意識が強いため）。

食に対する禁止事項と嫌悪感

• ■肉全般、牛、豚、魚介類全般、卵、生もの、五葷（ごくん：ニンニク、ニラ、ラッキョウ、玉ねぎ、アサツキ）
• ・肉食が避けられる。肉類、卵、魚が忌避の対象となるが（卵だけ、魚だけ食べる人もいる）、一般的に乳製品は多量に摂取する。高位のカーストや社会的地位の高い人ほど肉食を避ける傾向が強い。
• ・厳格なヒンドゥー教徒には、肉類を料理した調理器具が使われることを忌避する人もいる。
• ・宗教上・健康上の理由や願掛けをするため、特定の日（1 日や 1 週間など）だけ、肉食を避ける人もいる。
• ・肉食をする人もいる。その場合にも食べる対象は、鶏肉、羊肉、ヤギ肉に限定される。
• ・牛は神聖な動物として崇拝され、牛を食べることは禁忌とされる。
• ・豚は不浄な動物とみなされ、基本的に食べることはない。
• ・魚介類全般を忌避する場合、「鰹節の出汁」も対象であり、注意が必要となる。この場合には、「昆布出汁」などの野菜や海草を使った出汁を取る必要がある。
• ・「ブイヨン」「ゼラチン」「肉エキス」には鶏・牛・豚・魚の肉や骨が使われており、調理時に注意する必要がある。
• ・「バター」（牛乳の脂肪）、「ラード」（豚の脂肪）、「ヘット」（牛の脂肪）、「魚油」、「馬油」などの動物性脂は、調理時に注意する必要がある。「動物性脂」が使えない場合には、「植物性油」を使用する。
• ・一般的に、生ものを食べる習慣はない。
• ・自国の料理しか食べない人も多い。
• ・不浄の観念から、他人の料理や残り物を取り分けて食べることを拒否する。

日本食で好まれるもの

• ■野菜天ぷら、豆腐は、ベジタリアンにもノンベジタリアンにも人気がある。
• ■日本食以外では、野菜だけのピザやパスタなど、イタリア料理も好まれる。

日本食で好まれないもの

• ■寿司、刺身、アジの開き、納豆、イカ、タコ、生もの全般は嫌われる。
• ■野菜天ぷらは好まれるが、エビや魚を一緒に（同じ油で）揚げたものを嫌う人もいる（特に女性が多い）。
• ■鍋料理など、一つの鍋や皿を複数でつつき合って食べる料理は拒絶される。

良いおもてなしをするための推奨事項

• ■人によって宗教上の食の禁止事項が存在することがあるため、相手の食べられないものを事前に把握しておくことが望ましい。ベジタリアン以外であれば、鶏肉とマトンは食べられると考えてよい。